| 大航海物語 |
コーヒー （珈琲） Ｃｏｆｆｅｅ |
資料編 |
コーヒーの枝と実
パプアニューギニア 1958 発行
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| Peru | |
| ホット・コーヒー （熱々の珈琲） |
コーヒーの豆 （コーヒー・ビーンズ） |
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| ペルー 2019 発行
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| Republique Centrafricaine コーヒーの枝と害虫 毛虫 と 蛾 （オオスカシバ）  Cenophodes Hylas（学名） Le Sphinx du Cafeier（コーヒーの害虫） Protection des Vegetaux（植物保護） 中央アフリカ 1965/8/25 発行（画：300%） |
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| REPUBLICA de COLOMBIA コーヒーの枝と実  コロンビア 1947/1/10 発行 |
Timor-Leaste コーヒー豆の収穫  東チモール民主共和国の１番切手 国際連合東チモール暫定機構 2002/3/1 発行 |
Republique Centrafricaine コーヒーの枝と害虫  Caterpillars ＆ Moth 中央アフリカ 1965/8/25 発行 |
コーヒーの歴史への登場はアルコール（酒の歴史は非常に古く有史（文字の歴史）以前）や茶（約2,060年前と推測説有）よりは遅いですが、人類との関わりが最も深い嗜好飲料の一つです。また世界各国で、コーヒーを提供する場の喫茶店（コーヒー・ハウス：Coffee House、カフェ：Cafe）は近代に知識人や文学、美術などさまざまな分野の芸術家の集まる場として、文化的にも大きな役割を果たし、豊かになった現代では大衆の嗜好飲料となってきています。さらに石油に次いで貿易規模が大きい一次産品であるため、経済上も重要です。ほぼ北回帰線と南回帰線の間（コーヒーベルト）の約70ヵ国で生産され、アメリカ、ヨーロッパ、日本など全世界に輸出されています。カフェイン（caffeine）を多く含み、その他の薬理活性成分を含むことから医学・薬学の面からも研究の対象となっています。 コーヒーはアラビア語で「コーヒーを意味するカフワ（Qahwah）、カフワ・アラビーヤ（qahwah-arabiyyah、Arabic coffee）が転じたもので、元々ワインを意味していたカフワの語が、ワインに似た覚醒作用のあるコーヒーに充てられたのがその語源。一説にはエチオピアにあったコーヒーの産地カッファ (Kaffa) がアラビア語に取り入れられたものともいわれ、この語がコーヒーの伝播に伴って、トルコ、イタリアを経由し、ヨーロッパ（フランス、ドイツ、イギリス）から世界各地に広まったといわれています。日本語の「コーヒー」は江戸時代にオランダ語の"koffie"の音（コーフィー）に由来し、漢字による当て字の「珈琲」は、岡山県津山市出身の宇田川榕庵（うだがわ ようあん：1798-1846）が考案、蘭和対訳辞典で使用したのが最初と言われています。これ以外にも、「可否」（可否茶館）、「カウヒイ」、「哥非乙」などの表記も有。 ▼コーヒー発祥の２伝説：〜 コーヒー発見は数多くある伝説の内、２大伝説と言われるものがあり、それは ・キリスト教国での説である「ヤギ飼いカルディの話」（エチオピア起源説）と、 ・イスラム教国の説である「僧侶シェーク・オマールの話」（アラビア起源説）です。 ・エチオピア起源説 「ヤギ飼いカルディの話」 Goatherd Kaldi、 「カルディのコーヒー」（Kaldi's Coffee）という名前の珈琲店が世界各地に有。 この説は、レバノンの言語学者ファウスト・ナイロニの（Faustus Nairon、1628-1711）の著書「コーヒー論、その特質と効用」(De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discurscus, Rome 1671)に登場する「眠りを知らない修道院」のエピソードに記されているもので、６世紀頃のエチオピア高原が舞台の、 「ヤギ飼い少年カルディが、ある日放し飼いにしていたヤギが昼夜の別なく、ひどく飛び跳ねて興奮しているのを発見。調べてみると、どうも丘の中腹に自生している潅木の赤い実を食べたらしい。近くの修道僧にこれを告げると、それでは試しに食べてみようということで、食べてみると気分はみるみる爽快になり、体に活力がみなぎってきた。僧侶はさっそく僧院に持ち帰り、ほかの僧たちにも勧めた。それからは徹夜の宗教行事のときに睡魔に苦しむ僧はいなくなった」というもの。 これは、創作神話であると考えられていますが、エチオピアの羊飼いカルディと飛び跳ねる羊の群れの伝承は、西洋の文学で頻出するコーヒー発祥の物語で、イスラム神学者がアラビア半島西岸と狭い海峡一つで隔てられているエチオピアでコーヒーと出会ったという確実視できる伝説を面白く装飾したものです。 ・アラビア起源説 「僧侶シェーク・オマールの話」 Sheikh Umar イスラム教徒アブダル・カディの「コーヒー由来書」（1587）に記されている話で、１３世紀頃のイェーメン山中が舞台の、 「イスラム神秘主義の修道者シェーク・オマール(Sheikh Omar)が無実の罪（王女に恋心を抱いた疑い）でイェーメンのモカ（Mocha, Yemen）からオーサバという所へ追放された。食べるものもなく山中をさまよい歩いていると、一羽の鳥が赤い木の実をついばんでは陽気にさえずっているのを見つけた。ためしにその実を摘んで煮出すと、何ともいえない独特の香りがし、飲んでみると、疲れが嘘のように消え去って元気が回復した。その後、医者でもあった彼はこの実を使って多くの病人を救った。そして罪を許されて再びモカへ帰り、聖者として人々にあがめられた」というもの。その原典が千夜一夜物語をヨーロッパに紹介したアントワーヌ・ガラン（Antoine Galland、1646-1715）の著書「コーヒーの起源と伝播」(1699)でヨーロッパに紹介されました。日本で流行したコーヒールンバの歌詞は、この伝説に着想を得ているといわれ、また15世紀のアデンで、イスラム律法学者のシェーク・ゲマレディン(Sheik Gemaleddin)が体調を崩した時、以前エチオピアを旅したときに知ったコーヒーの効用を確かめ、その後、眠気覚ましとして修道者たちに勧め、学者や職人、夜に旅する商人へと広まっていったとも言われいます。 ・日本では、アフリカは人類の祖先ホモ・サピエンスが住んでいた所でもあり、野生のコーヒーの木はエチオピアをはじめアフリカ大陸のあちこちで見つかっており、文字に残されている伝説より、ず〜と大昔の人類がコーヒーの赤い実を食べていてもおかしくない筈で、コーヒーの歴史はエチオピアで始まり、紅海を渡ってモカへ伝わったと言えるという人もいます。 ▼コーヒーの成分 コーヒーの生豆には多糖を中心とする糖類、アミノ酸やタンパク質、脂質の他、コーヒーに含まれるポリフェノールであるクロロゲン酸、アルカロイドであるカフェイン（豆重量の1%程度）やトリゴネリン、ジテルペンであるカフェストールやカーウェオールなど、特徴的な成分が含まれています。これらの成分は焙煎で化学変化を起こし、その結果数百種類にのぼる成分が焙煎豆に含まれます。焙煎の初期に、まず生豆中の水分が蒸発、その後一連の焙焦反応と呼ばれる反応が起きます。多糖やタンパク質はこの過程で加熱分解され、それぞれ低分子の糖類やアミノ酸を生じ、さまざまなコーヒーの味と香りを生み出します。クロロゲン酸がこれらの分子と共に加熱されることで褐色色素が生じ、コーヒーの色を生み出します。この他、糖類だけの加熱で生じるカラメルや、糖類とアミノ酸によるメイラード反応なども色素の生成に関与します。これらの色素はコーヒーメラノイジンと総称され、コーヒーの揮発性成分としては約900種類の化合物が同定されています。 ・ポリフェノール（Polyphenol） ほとんどの植物に含有され、その数は5,000種以上に及び、 光合成によってできる植物の色素や苦味の成分であり、 植物細胞の生成、活性化などを助ける働きを持つ。 効果として、赤ワインに豊富に含まれる「ポリフェノール」を摂取すると、 動脈硬化や脳梗塞を防ぐ抗酸化作用、ホルモン促進作用が向上するとの説有。 コーヒーの香りに大きな寄与をしているとされる成分：〜 ・甘い蜜様の香りを持つ ベータ・ダマセノン（Damascenones）、（β-ダマセノン） ・コーヒーの特徴的な香りを持つ フラン-2-イルメタンチオール（Furan-2-ylmethanethiol） ・トロピカルフルーツ的な香りを持つ ギ酸3-スルファニル-3-メチルブチル(Formic acid, Sulfanilic acid, 3-Methylbutyl) ・カラメル様の香気を持つ フラネオール（Furaneol）、ホモフラネオール、ソトロン(sotolon)、ホモソトロン ・木クレオソート様の香りを持つ グアイアコール(guaiacol)、 4-ビニルグアイアコール(4-Vinylguaiacol) 、4-エチルグアイアコール(4-Ethylguaiacol) ・醤油様の香りを持つ メチオナール(Methional) ・ナッツ様のロースト香を持つ 2-エチル-3,5-ジメチルピラジン（2-Ethyl-3-methylpyrazine）、 2,3-ジエチル-5-メチルピラジン(2,3-Diethyl-5-methylpyrazine) ・バニラ様の香りを持つ バニリン (vanillin) など。 ダマセノンはカロチノイドの分解により、グアイアコール類とバニリンはリグニンの分解により、カラメル様の香りの化合物は糖類の分解により、ピラジンなどその他の化合物は糖類とアミノ酸からメイラード反応で生じるとされています。これらの分子はすべて、苦味や酸味、甘味などのコーヒーの味を決定する上でも重要。最終的に飲み物であるコーヒーの抽出液には、これらのうち水溶性の比較的高い成分が溶出されます。抽出されたコーヒーは0.04%程度のカフェインを含むも、それ以外の多くの成分についてはほとんど解明が進んでいない現状です。これらの成分はコーヒーの複雑な味と香りを生み出すだけでなく、覚醒作用に代表されるようなコーヒーのさまざまな作用の原因にもなります。 ▼コーヒーの販売と格差 コーヒーの販売は世界の大手４社（クラフト、ネスレ、P&G、サラ・リー）がほとんどを独占しているも、実際にコーヒーを生産している新興国のコーヒー農家が得る利益は、大手４社が得る利益の数十分の一です。 ◆コーヒーができるまで コーヒーは北回帰線と南回帰線の間（コーヒーベルト）の約70ヵ国で生産されており、そのコーヒー農園でコーヒーノキの栽培と果実の収穫が行われています。さらに引き続いて、生豆（なままめ、きまめ、生のコーヒー豆のこと）を取り出すコーヒー豆の精製と呼ばれる加工作業までが、コーヒー農園で行われることが多い。精製された生豆は生産国で集積され、選別・等級付けされてから消費国に輸出されます。生豆は消費地においてコーヒー独特の香味を生み出すために焙煎され、場合によっては複数の焙煎豆を混ぜてブレンドされます。その後、粉砕により細かい粉状にされてから、水や湯で抽出されて、飲用に供されるコーヒーが出来上がります。 ▼コーヒー豆の生産 全世界では、150億のコーヒーノキが1000万ヘクタールの土地で生育していると概算されています。主な生産地はブラジルやコロンビアなどの中南米や、ベトナム、インドネシアなどの東南アジア、エチオピアやタンザニア、ケニアなどのアフリカ諸国など。また有名銘柄の産地としてハワイ、イェーメンなどが有、インドや中国などでも生産されています。日本でも小笠原諸島や沖縄諸島に移入されたことがあるも、大規模生産には成功していません。ただ、九州や沖縄で個人規模農園で栽培している人はあります。 近年になってこれまでロブスタ種の栽培が主流だったタンザニア周辺地域のアフリカ諸国、（ザンビアやマラウィ等）で輸出用に高品質のアラビカ種の栽培が盛んになっていて一部国連主導による「国連グルメコーヒー開発プロジェクト」に加盟している国も有（ブルンジ、ウガンダ）。これらのアフリカ諸国のコーヒーも日本で漸く流通しはじめています。 ▼コーヒーの品種の 原産地は熱帯アフリカ東部で主にエチオピアであるといわれていて、次の ＜コーヒー３大原種＞が有：〜アラビカ種・ロブスタ種・リベリカ種 ・アラビカ種、（Coffea Arabica） （アラビカコーヒーノキ、学名：Coffea arabica） 栽培は気候や土壌などの影響が大きく、気候の変化や病害にデリケートな品種。一般的にロブスタコーヒーやリベリカコーヒーに比べ風味や香りが優れているとされ、そのため環境の変化や病害への弱さといった栽培上の難点にもかかわらず他種に比べ消費量が多く、世界で消費されるコーヒー豆のうち、およそ70％〜80％をアラビカコーヒーノキが占めています。緑灰色で大粒という特徴で、焙煎後は、強い酸味と甘い香りが有。 ・栽培国 ・世界的に栽培の主流。 ・ロブスタ種、（Coffea Robusta） コーヒー豆の品種として、ロブスタ、ウガンダの２種と新種も有 （ロブスタコーヒーノキ、学名：Coffea robusta） （カネフォラ種（Coffea canephora）とも呼ばれる） アカネ科に分類される被子植物で、ビクトリア湖から西アフリカ原産のコーヒーノキの1種で、高温多湿の気候にも順応するため、アラビカコーヒーノキの栽培に不向きなアフリカやアジアで栽培されています。海抜500m以下の低地でも栽培することができるも、低温には弱く、主にブラジル・ベトナム・インドネシア・コートジボワールなどで生産されています。アラビカコーヒーノキよりも収穫高が多い。また病気や害虫にはアラビカコーヒーノキやリベリカコーヒーノキよりも強いといわれており、ロブスタ(Robusta)の語源は英語で「強健な」を意味する"robust"に由来すると言われています。 ・栽培国 ・ベトナム ・インドネシア ・ブラジル ・コートジボワール ・ウガンダ ・カメルーン ・タイ王国 ・マダガスカル ・コンゴ民主共和国(旧ザイール) ・インド ・など。 ・リベリカ種、（Coffea Liberica） （リベリカコーヒーノキ、学名：Coffea liberica） 西アフリカのリベリア原産のアカネ科の植物で、気温や湿度などといった環境にも順応性が高いがサビ病などの病害に弱く、熱帯にあるマレーシアやフィリピンなどの低地で栽培されています。ロブスタコーヒーノキとともに19世紀末に発見され20世紀始めから生産が始まりました。コーヒー豆としてはアラビカ種に比べて酸味がなく苦みが強くて味が劣ります。これに加えて病害にも弱く生産性が低いため、西アフリカの生産諸国の国内で消費されたりわずかにヨーロッパに輸出される他には研究用や交配用の種として利用される程度で、消費量は少なく世界全体の流通量の1％未満。 ・栽培国 ・マレーシア ・フィリピン ・などの低地。 ▼コーヒー豆の種類は、主に生産地で分けられています。名前の付け方は、 ・国名によるもの ・コロンビア（Colombia coffee）、ケニア（Kenya coffee） ・山域によるもの ・キリマンジャロ（Kilimanjaro coffee）、 タンザニアのキリマンジャロ山の麓の町、アルーシャやモシ近くの、 標高1,500mから2,500m付近のプランテーションで栽培されています。 ・ブルーマウンテン（Blue Mountain）、 ブルーマウンテンは、ジャマイカにあるブルーマウンテン山脈の 標高800〜1200mの限られた地域で栽培されるコーヒー豆ブルーマウンテンのブランド。 ・積出港によるもの ・モカ（Mocha coffee）、イェーメン ・栽培地名によるもの ・コナ（Kona coffee）、 コナコーヒーはアメリカ合衆国のハワイ州のハワイ島西岸のコナコーストで主に栽培されているコーヒーの総称。アメリカ合衆国の州では、ハワイ州がコーヒーを商業ベースで生産している唯一の州で、ホワイトハウスの公式晩餐会で出されるコーヒーは必ずコナコーヒーです。なお、日本の企業でも、UCCやドトールコーヒーがコナコーストで観光農園を経営しています。非常に強い酸味が有。ブレンドに用いると良質な酸味が与えられると言われます。ブルーマウンテンに次ぐ高価な豆で、偽物も多い。高価な理由は、希少価値というよりも、コーヒー豆の原産国のうち、唯一先進国のため、人件費・土地代などの費用が高いためと言われています。高価なため、基本的にはブレンドされているので、配合比率を確認しましょう。ハワイではこのほかに、カウアイ島やマウイ島でもコーヒーが作られています。 ・マンデリン（Mandheling coffee） インドネシアのスマトラ島における一部地域で現地人栽培のアラビカ種コーヒー豆の銘柄 などが多く、この他に、 ・種名や栽培品種の名を付加した名称によるもの ジャワ・ロブスタ、ブルボン・サントス）や、 ・選別時の等級を付加した名称によるもの ブラジル No. 2、タンザニアAA なども用いられています。また1990年代以降の動きとして、高品質であることを売り物に差別化を図るため、更に特定の農園の名前を冠したコーヒー豆も増えつつあり、近年ではそのような特定の農園からの豆のみのものや通常よりも現地での選別を厳しくしたハイクラス品のことをスペシャルティー・コーヒーと称する差別化が普及してきています。また生産国、特に中南米で盛んに行なわれている品評会に入賞した農園の豆をオークションなどを使用して購入し、スペシャルティー・コーヒー以上のプレミア・コーヒーとして更に差別化している販売業者も有。 ▼代表的なコーヒー豆：〜 レギュラーコーヒーに使われるものはアラビカ種またはロブスタ種が主流の雑種。 ・ブルーマウンテン：〜 （Blue Mountain, Jamaica） ジャマイカにあるブルーマウンテン山脈の標高800〜1200mの限られた地域で栽培されるコーヒー豆のブランドで、卓越した香気を持ち、調和の取れた味わい、軽い口当りと滑らかな咽越しが特徴。最高級の品質といわれています。ジャマイカで生産されるコーヒーのうちごく一部の産地のものがブルーマウンテンとブランド付けられています。その中でもさらにランク付けがなされます。ブランド戦略と偽ブランド本来、「ブルーマウンテン山脈」の標高800〜1200mの特定エリア以外の地域が産地のコーヒーには、「ブルーマウンテン」という名前をつけることができませんが、日本に輸入されている豆の多くは、標高800m以下の麓で栽培されたにもかかわらず「ブルーマウンテン」の名を付けられたものであることが多いようです。そのため、本来のブルーマウンテンを入手することは極めて難しくなっています。国内での「ブルーマウンテン」販売量は、正規輸入量の3倍という事態になっています。特に、一般の喫茶店でも1kg当たり5万円〜10万円（2005年の相場）もするため、かなり高価なコーヒーです。一般向けに出すにも数が出ないため、置くことが極めて困難な豆とも言われています。その他、1936年（昭和11年）に初輸入された時に、「英国王室御用達コーヒー」というキャッチフレーズが付けられました。当時ジャマイカは英国領であり、英国女王も飲んでいるだろうという憶測が元になっただけで根拠は無く、当時は女王ではないエドワード８世でした。日本人好みの風味と調和のとれた味で、輸出量の95%が日本向けであり、高価な金額で購入しているのは日本人だけだとも言われています。 ・コナ （ハワイ島）：〜 非常に強い酸味とコク・風味を持ち、ブレンドに用いると良質な酸味が与えられると言われ、 ブルーマウンテンに次ぐブランドで高価。
ジャワ島産の主にアラビカ種コーヒーを指す。かつての大産地でモカとブレンドしたモカジャバは最初のブレンドといわれるが、葉さび病と経済恐慌で産地が大打撃を受けて以降は産出量が少なく目にすることはまれで、現在手にはいるものは丸くマイルドな味。ジャワ島は専らアイスコーヒー・エスプレッソ・工業用に使用されるロブスタ種の主要な産地であるため、限定してアラビカ種を指す場合はジャワ・アラビカともいいます。 ・ケニア：〜 フルーツのような爽やかな風味が特徴で、全体的に強い風味でバランスが良く ドイツなどヨーロッパではタンザニア産とともに一般的な銘柄。深めの焙煎が多い。 ・サルバドル （エルサルバドル）：〜 強く主張する味は無く、全体に甘く上品で柔らかな印象の味わい。 ・コスタリカ：〜 どちらかというと酸味系で苦味控えめの味わい、軽めでクリアな飲み口。 ・パプアニューギニア：〜 浅い焙煎では軽くてクセの少ない風味、深い焙煎ではキレの良い強い苦味とコクのある風味で 良質な香気も特徴。 ・キューバ：〜 ブルーマウンテンに似た軽くてバランスの良い風味と上品な香気が特徴で ドミニカ共和国やハイチなどカリブ海地域の島国産のコーヒーは総じて似た傾向の風味が有。 ・インド：〜 インドのコーヒー栽培は400年以上の歴史が有 世界中のコーヒー産地の中でも有数の歴史と伝統を誇り、森の生態系を活かしながら有機的な 農法で育てられ、5 - 6月に吹くモンスーンを利用した約7週間を経てできる独特の香味は、 欧米の多数の国で愛飲されている最高級品。 ・ベトナムなどアジア地域：〜 ベトナムやネパール、中国など近年になって輸出向けにアラビカ種を導入した地域では、人気のある中南米地域の品種の苗木を導入しているが気候や土壌、生産技術の違いからか同じ品種でも独特の風味を持っていて、総じてやや導入もとの中南米地域産に比べて重めの風味になり、酸味は控えめで香気もやや弱くなる傾向が有。 ▼精製 収穫されたコーヒーの果実からコーヒー豆を取り出す工程をコーヒーの精製と呼びます。コーヒーの精製には主に乾式（乾燥式・非水洗式）と湿式（水洗式）の二種類が有。単純作業のため、コーヒーの精製は生産地で行われるます。精製をすませたコーヒー豆は生豆と呼ばれ、カビなどの発生を防ぐために水分含量が10-12%になるよう乾燥して保管され、消費地に輸出されます。 ▼焙煎 精製された生のコーヒー豆は次に焙煎されて、初めて実際に我々が口にするコーヒーの香りと味を生み出します。多くの場合、この工程は消費国でなされ、ロースターと呼ばれる大手のコーヒー豆卸業者が行うほか、コーヒー豆小売りを行う販売店や喫茶店などで自家焙煎されるます。特に難しい技術ではなく家庭で生の豆から焙煎することも可能で、近年は生の豆の小売も多く見られるます。家庭ではフライパンや焙烙、ギンナン煎りに用いる金属製の手網などで焙煎することがあるが、多くは焙煎機（コーヒーロースター）と呼ばれる専用の機械で行われるます。これらの焙煎方法は加熱原理と熱源の違いによって以下のように分類されます。 ・直火焙煎 ・熱風焙煎 ・遠赤外線焙煎 ・マイクロ波焙煎 ・過熱水蒸気焙煎（日本独自） ・上記が同時に進行するような焙煎方法も有 ・半直火焙煎〜熱風焙煎と直火焙煎 ・炭火焙煎（日本独自）〜熱風焙煎と遠赤外線焙煎 ・セラミック焙煎（日本独自）〜直火焙煎と遠赤外線焙煎 コーヒーが焙煎されるとき、豆の温度は約200℃程度まで到達。一般的な焙煎方法ではおよそ10-20分程度の加熱時間を必要とします。 ▼焙煎度 焙煎の度合いのことを焙煎度といい、焙煎度の低いものを浅煎り、高いものを深煎りと呼びます。浅煎りされたコーヒー豆は薄い褐色で、深煎りへと進行するにつれて黒褐色へと変化し表面に油がにじみ出ます。浅煎りと深煎りの中間にあたるものを中煎りと呼ぶこともあるも、これらは相対的な呼び名であって明確に定められているものではなく、販売店舗などによっても異なります。また、日本では以下の８段階（浅煎り→深煎りの順）の焙煎度を用いる場合も有。 ・ライト (light) ・シナモン (cinnamon) ・ミディアム (medium) ・ハイ (high) ・シティ (city) ・フルシティ (Full city) ・フレンチ (French) ・イタリアン (Italian) 一般に、浅煎りは香りや酸味に優れ、深煎りは苦味に優れると言われているが、嗜好の問題であるため、総合的に見てどちらかが優れているということは特にない無し。通常使われる焙煎度は、ミディアムからイタリアンです。 ▼ブレンド コーヒー豆はその消費目的に応じて数種類混合されることがあり、これをブレンドと呼びます。ブレンドされたコーヒーはブレンドコーヒーと呼ばれ、これに対して一種類の焙煎豆のみからなるコーヒーをストレートコーヒーと呼びます。ブレンドは通常、焙煎の後かつ粉砕の前で、焙煎された数種類の豆を混合することで行われることが多いが、場合によっては焙煎する前にブレンドしたり、粉砕した後の粉同士で行うことも有。ブレンドは、複数の違った持ち味を持つコーヒーを混ぜることで、ストレートコーヒー単品だけではなし得ない味を、提供者側の意図にあわせて作り上げるための工程ですが、その法則には定まったものがあるわけではなく、各ロースターが独自に考案したブレンドのレシピに従って行われます。インスタントコーヒーなど工業的生産の場では、香味等の品質を保つため８つ以上のタイプの豆が混合されます。 ▼粉砕 焙煎されたコーヒー豆は抽出される前に粉状に小さく挽かれます。この工程をコーヒーの粉砕といいます。粉砕にはコーヒーミルと呼ぶ器具あるいはグラインダーと呼ぶ機械を用いるも、場合によっては乳鉢や石臼などが用いられることも有。コーヒーは焙煎された豆のままで販売される場合と工場で粉砕された後で販売される場合があるも、粉砕されると表面積の増加から空気酸化による品質低下が早まると言われているため、家庭用のコーヒーミルで抽出直前に挽いている人も多いようです。粉砕されたコーヒーは粉の大きさに応じて、細挽き、中挽き、粗挽きと呼ばれます。大きさの目安は、細挽きでグラニュー糖大と言われます。ただしこの区分はあくまで相対的なもので、定まった規格があるわけではなく、店舗やコーヒーミルの違いによって実際の大きさは異なります。これらの挽き具合は、そのコーヒーがどのように抽出されるか、またどのような味にすることを望むかによって調整されます。例えばエスプレッソではほとんど微粉に近い粉状になるよう極細挽きにして用いられます。 ◆飲み物としてのコーヒー 飲み物としてのコーヒーは、直前にコーヒー豆から抽出して飲むレギュラーコーヒーと、レギュラーコーヒーから工業的に作られるもの（インスタントコーヒーや缶コーヒーなど）に大別できます。コーヒーの淹れ方や飲み方は地域によってさまざまであり、また個人の嗜好によっても大きく異なります。 ▼淹れ方 焙煎されて粉砕されたコーヒーの粉は、湯または水に接触させることで中の成分を抽出し、我々が口にする飲み物としてのコーヒーが出来上がります。このときの抽出方法、すなわちコーヒーの淹れ方には様々な方法があります。コーヒー専用の抽出器具が多く考案されており、それぞれの淹れ方は用いる器具の名前で呼ばれることが多いようです。コーヒーの風味は、焙煎の度合いや挽き加減（細かく、粗く等）、淹れ方や用いる器具などにより異なるも、それぞれの持ち味があるのに加えて本人の嗜好の問題であるため、万人が最善の方法だと言うものはありません。 ▼濾過（ドリップ） ・ウォータードリップ （水出し） 専用の機材を用いて水でコーヒーを抽出する方法。点滴のように少しずつ水を落として抽出するため、１杯辺り８時間程度が目安です。抽出する器具もインテリアとして活用されます。近年、安価な器具が登場し、一般の家庭でも楽しめます。オランダ領時代のインドネシアで、ドリップ式では苦みが強く出てしまうロブスタ種のコーヒー豆を飲むために考案されたことからダッチコーヒーとも言います。現在ではアラビカ種の豆にも用いており、繊細な風味を活かすための方法です。 ・ペーパードリップ 日本で最も普及していると思われる淹れ方。 ドリッパ（一種の漏斗）にフィルタ（漉し紙）をセットし、粉を入れ適量の湯を注ぎ、30秒程度蒸らした後に抽出を開始します。ドリッパの湯が完全に切れる前に外すと雑味の無いコーヒーとなります。前述の手順さえ守れば誰でも一定水準のコーヒーが淹れられるのがこの方式の最大の利点です。ペーパードリップの方法は、1908年にドイツ人女性メリタ・ベンツが考案。メリタ式（抽出穴1つ）とカリタ式（同3つ）があり、最適なメッシュ（挽き具合）が異なるとされています。一般的に、メリタの方が細挽きで抽出されます。抽出法の違いは、メリタ式が杯数分の湯を全量フィルターに投入して滴下しきるのを待つのに対し、カリタ式は湯を投入し続け、フィルタの下のデカンタに杯数分滴下した段階でフィルタをはずし、フィルタ内の抽出中の湯（コーヒー）は廃棄。従って、カリタの方が経験を要し、味のぶれる要素は大きいとも言えます。サイフォン社のコーノ式やハリオ社の製品等で「円錐ドリップ」と呼ばれるものが普及しつつあります、これはペーパーフィルターに折ったときにその形が円錐形になるものを用いそれを円錐形のドリッパーにセットして使用し、ペーパーをセットした際に円錐形のペーパーの先端がドリッパーの穴から少し飛び出すようになるのが特徴で、これで抽出されたコーヒー液は直接ペーパーの先端部分から容器に落ちます。別名「一点抽出法」よりネルドリップに近い抽出様式になるように考案されたもので、同じ粗さのコーヒー粉を用いた場合メリタ式やカリタ式よりも湯の透過速度が速くなります。その他、ペーパーフィルターを用いた抽出法として松屋式やコーヒーバネット等のらせん状の金属の枠にペーパーをセットして抽出する方法や、一旦必要量の湯とコーヒー粉を容器で混合し、浮いてくる灰汁をすくって取り除いた後に数分置き、それをペーパーで濾して飲むという浸漬式との組み合わせのような方法も有。コーヒーメーカーがもっとも多く採用している淹れ方でもあります。 ・ネルドリップ フィルタとして布（綿フランネル）を使用する抽出法。 布と紙の材質の違いからペーパードリップよりもコーヒーに含まれる油分がより抽出されるのでペーパーでの抽出に比べてまろやかでボディ感のある味となる傾向があり、またペーパードリップのように紙の影響を受けません。味と香りは、抽出方法に大きく左右されます。基本的にはドリッパーを使用しないためにドリッパーが温められることによりある程度抽出液の温度が保たれるペーパー式に比べ抽出時に抽出液の温度が下がりやすいです。ネルの取り扱いには注意を要します。使用後のネルはコーヒーの油膜の酸化を避けるため、直ちに洗浄し、冷水に浸けて保存。臭いが移るのを避けるため、洗浄の際は洗剤の類を使用しません。新品のネルは抽出済みのコーヒー粉を入れた湯で煮沸し、洗浄後に使用します。 ・エスプレッソマシン 高温、高圧をもって一気に抽出するエスプレッソマシン。 ・マキネッタ 飽和水蒸気を使用する直火式のマキネッタが有。 ▼煮沸後濾過 ・コーヒーサイフォン サーバと漏斗から構成され、漏斗部にネル又はペーパーフィルタをセットし、粉を入れます。サーバ部に水をいれ、加熱し、湯が漏斗部に上がったら頃合いを見計らって火から下ろします。近年、アルコールランプやガスコンロ等を使用する直火式以外に電熱式も普及しつつあり。 ・パーコレータ コーヒー粉の入った籠状部分に湯を循環させ、抽出。機材の構造が単純であるため、メンテナンスは非常に容易でキャンプ等で用いられるも、美味しく抽出するのには熟練を要します。 ▼煮沸（しゃふつ） ・トルコ・コーヒー （Turkish coffee） ジェズヴェ（ト語：cezve）、トルココーヒーを淹れるために特別に設計されたコーヒーポット（イブリック：Ibrik）という、ひしゃくのような形をした柄の深い小鍋に、深煎り細引きの粉と水、砂糖を入れ直火にかけ、かき混ぜながら煮沸し、煮立つ直前に火から離し落ち着いたら再度火にかけます。これを2,3回繰り返し、表面の泡を消さないようにカップに注ぎます。まず泡の味を楽しみ、粉の沈殿後に上澄みのみを飲用します。カップの底に粉が残ることから、この模様で運勢を占う「コーヒー占い」という習慣も有。 ・ボイル 単純な煮沸法。粉と水を鍋に入れて煮沸して抽出し、上澄みだけを飲みます。北欧やギリシャで見られる淹れ方で、トルココーヒーに由来する淹れ方だと考えられます。 ▼浸漬（しんせき、しんし） ・コーヒープレス 粉と湯をプランジャーポットと呼ばれる器具（他にもティーサーバー、カフェティエール、ボナポット、フレンチプレス、メリオールなど様々な呼称が有）に一緒に入れて抽出。プランジャーと呼ばれる軸の先端には金属やナイロン製のフィルターが付いており、このプランジャーを押し下げて抽出済みのコーヒーかすを沈め、上澄み部分をカップに移します。イギリスではコーヒーを入れるのにペーパーフィルター式よりもこのプランジャーが普及しています。 ・コーヒーバッグ コーヒー粉を布製の袋に入れ、それを水や湯に付けて抽出。 ・スティーピング 単純な浸漬法。カップにコーヒーの粉と湯を加えてしばらく待ち、上澄みだけを飲みます。 （コーヒーのテイスティング時にこの方法が用いられます） ◆さまざまな飲み方 コーヒーは熱湯で抽出されることが多く、抽出されたそのままを、あるいは温め直されたものがホット・コーヒーとして飲まれます。夏場などには、専用に濃く抽出したコーヒーを冷やしてアイス・コーヒーとして飲まれることも多く、抽出されたコーヒーに何も加えずそのまま飲むものをブラック・コーヒーあるいは単にブラックと呼びます。多くの場合は、これに砂糖とクリームなどの乳製品を別に添えて出されることが多くこの場合、砂糖（グラニュー糖、白砂糖など）やクリームは飲む人が自分の好みに応じて加えます。「コーヒー通は専らブラックで飲む」という説を唱える人もいるが必ずしもそうとは言えず、むしろ本人の嗜好によります。なお、砂糖を加えないもののみをブラックとするのは、日本の用法です。英語で”black”とは単に乳製品を加えないことをいい、砂糖の有無は問いません。また、上記以外にも、牛乳やアルコールなどを加えて飲まれることがあります。これらはコーヒー・バリエーション（アレンジ・コーヒー）と呼ばれます。エスプレッソやダッチ・コーヒーなど特殊な淹れ方をするコーヒーも、最も普及しているドリップ式のコーヒーと区別する目的でコーヒー・バリエーションに含めて述べられることが多いようです。 ▼コーヒーのバリエーション（Cafe variation） （ストレート珈琲の変種というか、味やコクの変りだね） ・カフェ・オ・レ（cafe au lait） ・アイス・カフェ・オ・レ（Iced cafe au lait） ・エスプレッソ（Espresso） ・カフェ・ラッテ（Caffe Latte） ・カプチーノ（Cappuccino） ・ウィンナ・コーヒー（Wiener Kaffee） ・アイリッシュ・コーヒー（Irish Coffee） ・ダッチ・コーヒー（Dutch Coffee） ・カフェ・ロワイヤル（Cafe royal） ・モカジャバ（Moca Java） ・アラビア・コーヒー 浅煎りの豆を小鍋で煮出し、砂糖なしで飲む。 ・トルコ・コーヒー 細かく挽いた豆を（好みによって砂糖とともに）濃く煮出し、 濾さずにカップに注いだものから上澄みだけを飲む。 ・ベトナムコーヒー カップの底に練乳を入れた上にフレンチローストコーヒーを注いだもの。 豆は深煎りしたロブスタ種を用います。 ・コロンビア式コーヒー ティントとも呼ばれる、黒砂糖を加えた沸騰した湯を用い、火を落してから粉を加え、 数分静置して粉が沈んだところで上澄みだけ飲む。 ・インディアンコーヒー インド亜大陸南方で好まれるインド風カフェ・オ・レ。 ・サルタナコーヒー コーヒー豆ではなく、コーヒーの実を乾燥させたものを少し焙ってから煮出したもの。 イエメンではギシルと呼ばれます。 ・コーヒーぜんざい 小豆の餡(あん)を加えたコーヒー。生クリームやアイスクリームを同時に添えることも多い。 餡コーヒー、あずきコーヒーとも。 ・鴛鴦茶（えんおうちゃ）：コーヒー紅茶 中国香港式で、別途淹れた紅茶と混ぜて、砂糖、練乳を加え、ホットまたはアイスで飲む。 ・レモンコーヒー レモンティーの様にレモンスライスを浮かべ、アイスまたはホットで飲む。 イタリア南部や中国香港で見られます。 ・アメリカン・コーヒー 湯で薄めたコーヒーとの認識が一般的であるためにバリエーション・コーヒーと言い難いが、本来は浅煎り豆から薄めに抽出したコーヒーのこと。アメリカで一時期コーヒー豆の高騰により少ない量でもおいしく飲めるように浅煎りを用いていたことが起源。通常は砂糖、ミルクなどを入れずブラックで飲みます。 ▼インスタントコーヒーと缶コーヒー 抽出の手間を掛けずに手軽にコーヒーを飲むためのものとして、お湯で溶かして飲むインスタントコーヒーや、抽出・調味された液が充填された缶コーヒー、ペットボトルなど各種ボトル入りコーヒーが発明され、工業的に生産されています。缶コーヒーなどの「コーヒー」表示は、「コーヒー飲料などの表示に関する公正競争規約」に基づく区分により、製品内容量100グラム中の生豆使用量によって、次の３種類に区分されます。 ・コーヒー：5グラム以上 ・コーヒー飲料：2.5グラム以上5グラム未満 ・コーヒー入り清涼飲料：1グラム以上2.5グラム未満 製品に乳固形分を3%以上を含むものは「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）」に基づき「乳飲料」となります。（カフェ・オ・レ、カフェ・ラッテ、コーヒー牛乳など） ▼コーヒーと健康 コーヒーは発見当初から眠気防止や疲労回復などの作用を持つことに注目されてきた薬用植物ですが、その一方、コーヒーが過度の刺激剤や興奮剤として働く可能性を指摘し、敬遠する人も存在しています。このことからコーヒーが人体に及ぼす作用は医学・薬学的な関心を集め、さまざまな知見が得られています。医学的・薬学的研究の結果から、コーヒーの作用としてほぼ合意が得られている作用には以下のようなものが挙げられます。 ・習慣性 コーヒーには軽度の習慣性があるとされます。これはカフェインによる作用だと言われていまする。カフェインには軽い精神依存性を引き起こす働きがあります。また一日に300mg以上（コーヒー3杯に相当）のカフェインを常用する人には、カフェイン禁断頭痛と呼ばれる一種の禁断症状が現れることがあります。これは最後のカフェイン摂取から24時間以上経過すると偏頭痛様の症状が現れるものです。このカフェイン禁断頭痛は症状が現れてから、カフェインを摂取することで30分以内に消失するが、カフェインを摂取しない場合は２日程度継続します。ただし、これらの症状は麻薬類やニコチン、アルコールと比較して、きわめて軽微なものだと考えられており、規制や年齢制限などは必要ないと考えられています。 ・急性作用 コーヒーを摂取後、数分から数時間に出てくる代表的な作用として次のものが挙げられます。これらの急性作用は遅くとも一日以内には消失するものであり、健常時には特に健康上の問題を引き起こすことはないと考えられていが、過度に摂取した場合やそのときの体調によっては、一過性に問題を起こすことがあります。また、特に消化器疾患、高血圧、パニック障害などの疾患がある場合など、特定の患者や病態によっては、これらの通常は無害な作用が有害に働くことがあるため、注意が必要です。 ・中枢神経興奮作用（精神の高揚・眠気防止、不安・不眠） ・骨格筋運動亢進作用（筋肉の疲労を取る/ふるえ） ・血圧上昇 ・利尿作用 ・胃液分泌促進（消化促進、胃炎を悪化させる） ・血中コレステロール(LDL, TC)増加 ・大腸ぜん動運動の亢進（緩下作用/下痢）。
Erythrocoffea節（種：C. arabica, C. canephora, C. congensis など） Pachycoffea節（種：C. liberica, C. dewevrei など） Mozambicoffea節（種：C. racemosa, C. salvatrix など） Melanocoffea節（種：C. stenophylla など） Nanocoffea節（種：C. montana など） 種： （C. arabica L） （C. benghalensis Roxb） （C. canephora Pierr ex Froeh） （C. congensis Froeh） （C. liberica Bull ex Hiern） （C. stenophylla G. Don）、など。 ◆コーヒーノキの植物学的特徴と分布 コーヒーノキはアカネ科の常緑樹で、エチオピアのアビシニア高原が原産地であり、熱帯地方でよく生育し、成木は約3〜3.5mの高さになります。厳しい剪定に耐えることができるも、冬霜がつくと成長することができません。雨季と乾季があるところが理想で、高地で最も成長する（キリマンジャロ山など）。コーヒーノキは樹齢3〜5年後から約50〜60年の間に花を咲かせ実をつけます。白い花は色と匂いがジャスミンに似ています。果実はコーヒーチェリーと呼ばれ、通常は赤または紫の核果で、品種によっては黄色の実をつけるものもあります。果肉にも若干のカフェインが含まれており食用に供される場合があります。果実が成熟するまでには約９ヵ月かかります。果実の中には2粒の種子が向かい合わせに入っており、一般にコーヒー豆と呼ばれるものは、実そのものではなく種子の部分です。枝の先端に付く実には１粒だけ丸い種子を含むものがあり、ピーベリーと呼ばれます。特にピーベリーのみを集めたものには、稀少価値から高価で取引されることもあります。 ▼コーヒーの栽培 現在、コーヒーはエチオピアのアビシニア高原が原産といわれています。イエメンに持ち込まれたのは、1470年頃と考えられています。17世紀頃までは自生していたものを摘んでいただけで、農業手法とは無縁でした。17世紀に入り、ヨーロッパ各国にコーヒーが普及し始めると、イギリス・フランス・オランダの東インド会社がこぞって、イエメンからの輸入取引を開始。コーヒーの積み出しが行われたイエメンの小さな港の「モカ」が最初のコーヒーブランドになりました。
▼種と栽培品種 コーヒーノキ属の植物の内、 世界で栽培されている コーヒーの品種：〜（コーヒーの３原種） ・アラビカ種 (Coffea arabica) 〜75-80% ・ロブスタ種 （Coffea robusta） 〜約20% ・リベリカ種 (Coffea liberica)〜全生産量の1%未満（病害に弱く品質面でも劣る） 栽培地ごとに移入された年代や経路が異なることと、栽培の過程で変異種の発見と品種改良が行われたことで、栽培のための品種（栽培品種）が200種類以上あります。品種改良は特にアラビカ種で進んでおり、ブラジルとコロンビアでさかんに行われています。従来はティピカとブルボンがアラビカ種の２大品種と呼ばれ、それぞれコロンビアとブラジルで主力品種でしたが、品種改良で収量が多く病虫害に強い品種に置き換えられてきました。その結果、コロンビアではカトゥーラとバリエダ・コロンビアが、ブラジルではカトゥーラ、カトゥアイ、ムンド・ノーボが主力品種になっています。一方、風味の点で言えばこれらの新しい品種よりも以前のティピカやブルボンの方が優れていたと主張する人も多く、これらの生産量は少ない古い品種を高価値のコーヒーとして取引する動きが出てきています。この動きは、生産地の貧困問題を解決するためのフェアトレード運動とも連動しています。 ▼代表的な栽培品種 ・アラビカ種 (Coffea arabica)：〜レギュラーコーヒー用の品種 ・ティピカ ・スマトラ ・モカ （品種） コーヒー豆の銘柄としての「モカ」とは意味合いが違う ・ブルー・マウンテン（品種） コーヒー豆の銘柄としての「ブルーマウンテン」とは意味合いが違う ・コナ ・ブルボン ・カトゥーラ ・ムンド・ノーボ カトゥアイ ・マラゴジッペ ・アマレロ ・ゲイシャなど。 ・ロブスタ種 (Coffea canephora) 主にインスタント用、あるいは廉価なレギュラーコーヒーの増量用として用いられます。 ・リベリカ種 (Coffea liberica) 高温多湿の気候に適応するが病害に弱く、品質もアラビカ種に劣るとされます。 ・交雑種 アラビカ種とロブスタ種の交雑種 ・ハイブリド・デ・ティモール ・アラブスタ カティモール ・バリエダ・コロンビアなど。 ◆コーヒーの経済 コーヒーはロンドン商品取引所やニューヨーク商品取引所などで、商品先物取引の主要銘柄として取引が行われ、その取引金額は一次産品としては石油に次いで大きいと言われています。日本でも東京穀物商品取引所でアラビカコーヒーとロブスタコーヒーが上場されています。アラビカコーヒーとロブスタコーヒーは品種が違うため、価格もかなり違います。そのため、両商品の価格差の拡大または縮小を予測してストラドル取引（鞘取り）が行なわれる場合もありますが、その一方でコーヒーは、消費国と生産国との経済格差を生む南北問題の一因となっていることも指摘されています。コーヒー生産地諸国では主にプランテーションでコーヒー栽培が行われています。ブラジルなどではかつてコーヒー・プランテーションの労働力は主に黒人奴隷でした。奴隷制廃止後は主に移民労働者によって行われています。労働集約型の作業がほとんどであることにこれらの背景が加わって、労働環境の悪さが指摘されており、実際に生産者が受ける収益がきわめて少ないことは国際的にも問題視されています。1970年代以降、この問題の解決を目指してフェアトレード運動が活発になりつつあります。商品価値の高い高品質なコーヒー（スペシャルティ・コーヒー）を生産することで収益の安定させて生産者の経済的自立を促す、生産環境の改善に向けた取り組みがなされています。 ▼世界の生産量 2002年の全世界での生産量は、7,365,000屯。 主な生産地：〜 ・ブラジル - (2,390,000t - 32.5%) ・ベトナム - (689,000t - 9.4%) ・コロンビア - (660,000t - 8.9%、計50.8%） ▼世界各国の輸出量 2001年の世界各国の輸出量は、5,329,000屯。 主な輸出国：〜 ・ブラジル - (1,252,000t - 23.5%) ・ベトナム - (931,000t - 17.5%) ・コロンビア - (560,000t - 10.5%、計51.5%） ▼世界各国の輸入量 日本は、アメリカ、ドイツに次いで世界第３位の輸入国です。生豆と加工済み（レギュラー・インスタント）の形で輸入しています。生豆での輸入量の上位は以下の通りです（2002）。 1位 ブラジル 2位 コロンビア 3位 インドネシア。 コーヒー生豆生産の上位２０ヵ国（2007）：〜
参考：〜 ・アブダル・カディール（Abd-al-kadir） １６世紀イスラムの法学者 正式名： アブド・アル・イブン・ムハンマド・アル・アンサーリ・アル・ジャザリ・アル・ハンバリ (Abd-al-kadir ibn mohammad al Ansari al Jazari al Hanbali) 1587年(or 1687)、アブダル・カディールが合併症をまとめた「コーヒー写本」に、 コーヒーの起源・歴史に関する話、コーヒー弾圧への反論や シェイク・オマールのコーヒー発見伝説などの記述有。
成虫は年に1〜2回、夏に発生。スズメガの多くは夜に活動するも、オオスカシバは昼に活動するので人の目につきやすい。様々な花を訪れ、ホバリングしながら蜜を吸う。ただし、オオスカシバの口吻は２cmほどで、それ以上深い構造をもつ花からは蜜を吸うことができない。羽音を立てながら花にやってくる上、透明な翅と胴の模様から大きなハチに間違われることもあり、ベイツ型擬態の例として紹介されることも多い。幼虫はクチナシを食草としていて、都市部でも見る機会が多い。食草のクチナシはあまり大きい木ではないので、幼虫の数によっては葉が食べられて丸坊主になってしまうこともある。成長した幼虫は地表に降り、落ち葉などをつづって荒い繭を作り、蛹になる。冬は蛹で越冬する。日本では本州以南に分布し、日本以外でもインド、スリランカ、東南アジア、中国、近東、中東、アフリカ、オーストラリアまで広く分布。 参考ＨＰ：〜 ・コーヒの実 ・コーヒーベルト地帯の地図（コーヒーベルト） ・コーヒの生産国地帯（コーヒーの生産国） こちらで ・チャド ・スパイス （香辛料） ・ヴェーゲナー博士 世界遺産の ・ヘンダーソン島 （ピトケーン諸島） ・ヌビア遺跡 （エジプト） ・パルテノン神殿 （ギリシャ） ・法隆寺 （日本） をお楽しみください。 ・上記はこちらの文献などを参照させてもらいました。 2019/1/19、令和 R.2/11/12（2020） |
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